2020年CCH广州国际餐饮连锁加盟展览会

同期举办:2020年CCH中国火锅品牌连锁发展大会

时 间:2020年8月28-30日

地 点:广交会琶洲展馆(B区5大展馆)

2020年CCH深圳国际餐饮连锁加盟展览会

同期举办:2020年CCH中国火锅品牌连锁发展大会

深 圳:2020年10月11-13日

地 点:深圳会展中心

主办机构:中国连锁餐饮产业联盟
特邀主办:中国烹饪协会
执行单位:广州军创展览服务有限公司

火锅在我国有上千年的历史,是大众喜闻乐见的中式餐饮形式,口味的丰度和广度奠定了火锅第一大餐饮品类的地位。

在各式菜系的比较中,我国火锅行业的市占率达到 13.7%, 高于传统四大菜系,市占率排名第一。

火锅是我国餐饮第一大品类,17年火锅行业的规模 4362 亿元/+10%,并根据行业内相关人士的预测,未来火锅行业依然能够保持每年10%的增速增长;

19年我国餐饮行业收入达到4.7 万亿元/+9.4%,15 年以来一直保持着高于社零的增速,是一个稳定增长的市场。同时餐饮行业也是农产品、食品加工等行业最大的下游之一,是我国国民经济的重要支柱。

火锅在我国有上千年的历史,是大众喜闻乐见的中式餐饮形式,口味的丰度和广度奠定了火锅第一大餐饮品类的地位。

在各式菜系的比较中,我国火锅行业的市占率达到 13.7%, 高于传统四大菜系,市占率排名第一。

从门店来看,火锅店的数量约占全国餐饮门店的4%。

截止到18年中,全国火锅店数量约在40万家的规模,占到全国餐饮门店的 4.3%,近6 个季度基本维持在4% 以上,可以说明火锅行业利用4% 的门店贡献了14% 的餐饮收入,单体火锅店的创收能力较强。

不仅如此,国内第一餐饮品牌的海底捞也是做火锅的。

为什么火锅能成为第一品类呢?

火锅还分为很多品类,在众多的领域里火锅成为了人们生活的一部分。

今天的火锅市场,主要分为三大派系:川系、蒙系、北派。

川系火锅包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅;

北派火锅包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等,也是较受食客欢迎的一大派系;

其次是粤系火锅,以猪肚鸡、小火锅等为代表。

从《中国火锅大数据报告》看,川系火锅商户数量占全国火锅商户总数比例最高,超过60%,超过14%是北派火锅,粤系所占比例约为12%。在重庆,每7家餐饮店铺里,就有一家火锅店。

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川渝火锅

想要吃到最正宗的川渝火锅,当然得到成都或者是重庆!成都的川渝火锅主要以清油锅底为主,属于清淡型,特别适合不太会吃辣的人士吃,而如果喜欢吃辣的火锅,那就最好选择重庆火锅。

重庆火锅追求的就是重麻重辣,料足味美,火辣辣的味道让人吃了就忍不住上瘾,而且论起吃火锅,重庆人就显得会玩得多了,把火锅分为九宫格,每一个宫格的食材、属性、温度等都不相同,保管你那么多种口味总有一种是适合你的。

由于辣味具有一定的成瘾性,川渝火锅的受众较广,根据美团点评的统计,川渝火锅的规模占比约为 56%,17H1-18H1 的门店年增速达到+50.3%,是规模最大的火锅品类,已经成为中国火锅的“代名词”。

串串香一方面在传统火锅的底料和食材基础上,增加了另一大餐饮品类烧烤的部分食材;另一方面串串香也将调味前台化,串串香结合了火锅+烧烤的优点,能够满足消费者更多需求,成为川渝火锅中规模最大的细分品类。

麻辣烫可谓是麻辣火锅的前身,也可说是火锅的简化版。不同的是,把肉和菜都穿在竹签上,吃的时候,将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中,正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二,麻辣烫与火锅最大的不同就是简便快捷。

麻辣烫时常出现在街头巷尾,没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有,几张桌子,两个灶台,满地的竹签,就这样天天围着一圈人,吃得有滋有味,汗流浃背,那感觉就是一个字:爽!

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北派火锅

以北京火锅(又叫涮羊肉)为代表的北派火锅,是目前第二大火锅品类,起源于北方。在底料上追求清汤鲜美,其特点就是清水锅底+铜锅炭火,麻辣并不是主要的口味特点。调料上以芝麻酱为主,主要食材为牛/羊肉。

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粤系火锅

粤菜的主要特点就是清淡养生,追求食材的清鲜,粤系火锅也是如此,底料口味清淡, 注重食材和汤底是鲜香程度。

比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。粤菜火锅对于食材的追求较高,因此粤系火锅的客单价偏高,高端餐饮占比亦高于其他品类,达到 18.3%。

为什么火锅会如此受欢迎呢?

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消费基础牢固

新兴的餐饮项目需要时间的考验。而火锅有着上千年的文化,且一直被大家公认为适合聚会聊天的饮食方式,而且火锅锅底形式多样,不受年龄层次的约束,而且已经在大众消费里刮起了一阵红色的旋风。

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火锅味道

 一个火锅店最重要的肯定是火锅的味道,只有味道让顾客满意,火锅店才能生机盎然;火锅的味道除了菜品本身的因素外,主要由底料、汤料和蘸碟决定,为了适应不同的顾客口味,火锅有多种口味,鸳鸯、微辣、麻辣、中辣……

当然,通常总部都会根据顾客要求为顾客配好火锅底料,即使这样,我们还是可以在火锅配菜、蘸料、服务上做足文章,让顾客品尝到本店不同的风味和特色。

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标准化程度高,可复制性强标题

火锅因其独特的饮食形式,在味道上容易复制,在菜品上选择众多,易于标准化管理,适合连锁加盟发展。

火锅主要涉及三大要素:食材、底料、蘸料,标准化程度高。

其中火锅店主要提供新鲜的食物原材料/半成品即可,如牛羊肉、蔬菜等, 并不要求后厨特异性地深加工,更易形成标准化的菜单。

而底料和蘸料在统一的配方下,亦能够实现统一的配置。火锅的核心三要素的标准性决定了火锅行业标准化程度较高。

较高的标准化程度亦赋予了火锅门店可复制性较强,外延成长的能力更加突出。

(1)由于中国餐饮的烹饪压力主要在后厨,对核心调料的使用取决于厨师的经验和习惯,对调料依赖度较高的菜系是难以进行标准化的,很难在保证品质的情况下进行大规模的门店扩张,因此相比国外,国内的餐饮品牌市占率较低,市场格局分散;

(2)正是由于火锅的标准化程度高于其他中式餐饮形式,使得火锅门店的可复制性较强,能够在短时间内迅速扩张规模。突出的外延成长能力赋予了火锅成为我国第一大餐饮品类的潜力。

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翻台率高带来高坪效

(1)对比其他类型的餐饮店,火锅店拥有很高的坪效优势,17 年火锅店的坪效达到 2.63 万元,是五个主要餐饮品类中最高的,甚至达到了正餐/团餐的一倍以上。

评效高的主要原因系火锅的翻台率较高,2019 年海底捞的翻台率高达 4.8 次,呷哺呷哺亦达到 2.6 次,高于其他类型的餐饮门店。

(2)我们认为两大原因是促成火锅店的高翻台率,一个是火锅店由于省去了厨师烹饪的环节,缩短了上菜时间和消费者整体的用餐时间。另一个是火锅店的营业时间普遍高于其他餐饮店。

以上海为例,火锅店的平均营业时间为 13.2 小时,而海底捞甚至高达18h,显著高于其他餐饮品类,营业时间越长,翻桌的次数越多,也带来了较高的翻台率。

人力成本低带来高盈利能力

火锅特有的烹饪方式决定了它无论从时间上,操作流程上相比中餐而言,都简单于中餐炒菜。材料和加工过程的简单本身就是生产成本的节省。而且省去后厨里的数名大厨、杂工等,外行人经培训也能上岗。

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缺点反成优势

早在前些年,每到夏季,火锅店都比较冷清,而冬季就会异常火爆。但是现在一到夏天,火锅的生意反而会更好。

大家都觉得夏天吃热气腾腾的火锅才更过瘾,而且店家会千方百计的研究夏季配合火锅的去火饮品,再加上凉爽的空调,因此,季节的约束对于火锅而言已经不存在。

6

绿色健康的烹饪方式

火锅看似简单的涮烫菜品,吃到的不仅是食材本身的味道,还吃到的是绿色和健康。尤其是潮汕火锅,基本上没有太多调料。还有一些创新火锅,比如像花胶鸡汤火锅,食材和锅底相结合,在这个养身年轻化的时代,也是备受欢迎。

总的来说,火锅给顾客呈现出的多种细分品类、多种吃法能够满足新鲜感的同时,又能一饱口福,让爱吃火锅的人越来越多。而在经营者的角度,火锅不仅盈利能力出色,且受众广泛,因此成为了最受欢迎的品类和最大的品类,也不是一件稀奇的事情了。

为了加快推进火锅连锁品牌建设,创新连锁经营模式,带动火锅产业链发展,中国烹饪协会、中国连锁餐饮产业联盟主办的2020第4届中国火锅品牌连锁加盟展览会·广州站、2020第5届中国火锅品牌连锁加盟展览会·深圳站分别于8月28-30日、广州·广州广交会展馆B区、10月11-13日、深圳会展中心举办。

此次展会占地面积55000平米,超过1000个优质餐饮品牌盛大展出,共同搭建上、中、下游全餐饮产业链的无缝交易平台。拭目以待吧。

CCH2020第8届国际餐饮连锁加盟展览会

8月28-30日在广交会展馆B区隆重召开

合计拥有55000平米展示面积

近2000家品牌展出的规模,敬请期待!

【组委会联络处】

广州军创展览服务有限公司

负责人:王 健

手 机:15818116373 (微信同号)

mail:214775978@qq.com

地 址:广州市天河区中山大道中商业大厦A座282号421房

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